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The Recipes dans le secret de nos cuisines ... |
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We have created recipes for our restaurants that surprise you and that appeal to your tastes buds. As from today, we intend to share a few of our fine cooking secrets with you. So let yourself be tempted into an adventure that will begin well before you taste your wonderful meal. And if you don’t have the necessary ingredients at home, you can easily order them from our web site. |
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Conchiglioni farcis aux légumes provençaux et chair d'araignée de mer, petite salade de roquette amère et pistou niçois. |
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  LE PISTOU
Ingrédients
1 botte de basilic, 20g de pignon de pin, 1l d'huile d'olive extra vierge, du sel et du sucre.
Préparation
Mettre dans un petit mortier en marbre les feuilles de basilic et commencer à écraser. Ajouter les pignons de pin, puis monter l'ensemble avec l'huile d'olive extra vierge. Finir par rectifier l'assaisonnement avec le sel et le sucre. Réserver au frais.
LA FARCE
Ingédients
500g de chair de crabe décortiqué, 500g de mini-ratatouille cuite, 10g de coriandre hachée, 10g de cerfeuil, 10g de sauge hachée, 50g d'échalotes hachées, 50g d'oignons hachés, du sel, du poivre du moulin et du piment d'Espelette.
Préparation
Dans un cul-de-poule, mélanger tous les éléments froids ensemble. Faire un mélange très homogène, puis rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre du moulin et piment d'Espelette. Réserver l'ensemble au frais.
COCHIGLIONI
Ingrédients
1kg de pâtes, du gros sel, la farce des conchiglionis, de la fleur de sel et de l'huile d'olive extra-vierge.
Préparation
Faire cuire les conchiglionis à gros bouillon dans une eau salée. Ils doivent rester un peu ferme. Les rincer à grandes eaux jusqu'à un total refroidissement. Mettre un trait d'huile dans la passoire et homogénéiser pour qu'ils ne collent pas. Dans chaque pâte, mettre un peu de fleur de sel et d'huile extra-vierge, puis garnir avec la farce. Réserver ainsi au frais sur un plateau.
DRESSAGE DE L'ASSIETTE
Décoration : mélange d'herbes fraîches (sauge, basilic, thym, copeaux de parmesan). Les cochiglionis farcis, le pistou, la salade de roquette, la vinaigrette classique, le mélange d'herbes fraîches, les copeaux de parmesan, la fleur de sel et le poivre du moulin.
Dans l'assiette, faire des traits à l'aide du pistou. Ils doivent tous être dans le même sens sur la totalité de l'assiette. Disposer trois ou quatre conchiglionis, en laissant libre un des coins de l'assiette dans lequel on déposera la roquette assaisonnée avec la vinaigrette classique en forme de buisson. Finir la décoration de l'assiette avec les herbes aromatiques et les copeaux de vieux parmesan. Enfin, avec le moulin, assaisonner l'ensemble de l'assiette, et faire de même avec la fleur de sel.
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Restaurants Gregory Coutanceau
Vieux Port 17000 La Rochelle Tél. 05 46 41 32 51 Fax. 05 46 41 90 80 |
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